Pandemi süreci öncesinde “sakin şehirler araştırma dosyası” açmıştım. Bir gün yaşamayı hayal ettiğim sakin şehrimi bulmak için bütün sakin şehirleri gezmek istiyordum. İşte tam da o günlerde Vize Belediyesi Basın Yayın Halkla İlişkiler Müdürlüğü’nden gelen telefon beni çok mutlu etmişti. Belediyenin konuğu olarak Kırklareli’nin Vize ilçesine davet ediliyordum. Vize’de gezdiğim yerleri anlattım ama yediğimiz içtiklerimiz de bize kalsın istemedim. Bugün sizlere Vize’de eşsiz tadına hayran olduğum Hardaliye’den bahsedeceğim. Balkaya Alabalık Çiftliği’nde balıkla birlikte ikram edilen Kutbay Benni Hardaliyesi’nin lezzeti beni benden almıştı. Hatta restoranda bitiremediğim hardaliyemi şişesi ile birlikte alıp, otelime getirmiştim.
Bu eşsiz lezzetin peşine düştüm
Gezimi bitirip İzmit’e döndüğümde bu eşsiz lezzetin peşine düştüm. Tarihi araştırdıkça, öğrendikçe milli içeceğimiz Hardaliye’yi daha çok sevdim. Kutbay Benni Hardaliyesi’nin fabrikasına bir mail attım ve beklemeye başladım. Akşama Hardaliye işinin uzmanı Kutbay Benni markasının sahibi Kutbay Bey’den bir telefon aldım. Çok mutlu oldum. Yeni bir marka çalışması yaptıklarını ifade eden Kutbay Bey, beni Rumeli Hardaliye Üretim Tesisleri’nin açılışına davet etti. Fakat araya pandemi süreci girip, hayat durunca oralara yeniden gitmek nasip olmadı. Corona’nın ilk günlerini atlatıp kendimize gelince bu hafta harika bir sürprizle karşılaştım. Kutbay Bey ve değerli eşi Özlem Hanım yeni markaları Rumeli Hardaliye’sinden ve üzüm çekirdeği tozundan göndermişler bana. Hem de doğumgünüm öncesinde. sizin anlayacağınız bu sene kutlamalar bir hayli erken başladı. Hemen telefona sarıldım ve kendilerine teşekkür ettim. Ve sonrasında da ardı ardına Kutbay Bey’e sorularımı sordum. Sağolsunlar, büyük bir sabırla yanıtladılar. Şimdi bu yanıtları sizinle paylaşmak isterim:
Hardaliye nedir, nasıl yapılır?
Hardaliye, Kırklareli ve çevresinde meşhur olan alkolsüz üzüm içeceğidir. Şırası alınmış ancak bir miktar şırayı hala barındıran üzüm posası yani diğer adıyla cibresi fıçılara doldurulur ve üzeri vişne yapraklarıyla örtülerek sıkılır. Hardaliye fermente bir içecektir ancak içine konulan hardal tohumları hem alkol oluşumunu engeller hem de hoş bir aroma verir. Bu şekilde damıtılmadan alkolsüz bir üzüm içeceği olarak tüketilir.
Hardaliye’yi milli bir içecek haline getirecek misiniz?
Türkiye lezzet haritasına Kırklareli’den işaretli, olgunlaşmış üzümlerden elde edilen alkolsüz, buruk içimi ve ferahlatıcı özellikleriyle karakteristik bir içecek olan Hardaliye, 20 Kasım 1930 yılında Kırklareli ziyareti sırasında Atatürk’e ekram edilir. Kendisine ikram edilen hardaliye hakkında Mustafa Kemal Atatürk, görev telakki edilesi şu cümleleri sarf eder : “Bunu milli bir içecek haline getiriniz.” Ne yazık ki onun bu isteğinin üzerinde gerekli ilgi gösterilememiş. Senelerce birkaç kişi etrafında ev üretimi olarak varlğını sürdüren hardaliye, şu sıralar sesini yükseltmeye çalışan girişimlerle eski görkemli günlerine dönmeye çalışıyor.
Kırklareli ve bağcılık hakkında neler söyleyeceksiniz?
Kırklareli, pek bilinmese de tarih boyunca bağcılık açısından önemli bir yer olmuş. Geçtiğimiz yüzyıllarda daha çok Rumlar’ın ve Yahudi azınlıkların elinde gelişen bağcılık etrafındaki ekonomik ve sosyal hayatın boyutları önemsenmeyecek gibi değildir. Müslüman ve Türk ahali ie bağcılık etrafında gelişen sosyal ve kültürel yapıyı azınlıkların içeceği üretiminden ayrı, başka bir tarafından tutarak benimsemişler geliştirmeye çalışmışlardır. Kırklareli de bağcılığın en geliştiği yerlerden biriydi.
Trakya’yı boydan boya geçen Dionisos Şarap Yolu’na bugün ne olmuş peki?
Trakya’yı boydan boya geçen Dionisos Şarap Yolu’nun diğer uzantısı ise Trakya’nın içlerinden Tekirdağ’a oradan da Uçmakdere, Hoşköy, Mürefte gibi bağcılığın yüksek bir sosyal hayat oluşturduğu yerleşimlere ulaşıyordu. Evliya Çelebi ünlü seyahatnamesinde Kırklareli ve civarında rastladığı “içinde adam yürüse kaybolur” diye anlattığı o üzüm bağlarından bahseder. Kırklareli’ye dair araştırmalarıyla bir diğer araştırmacı yazar, Ali Rıza Dursunkaya, bu yüzyılın ilk çeyreğine kadar öküz arabalarına yüklenen küpler ve sandıklar içerisinde bağlardan taşınan üzümlerin şıralarından yolların vıcık vıcık hale geldiğinden haberdar oluyoruz. Rumlar ve Yahudi azınlık daha çok üzümü içecek üretmek için değerlendirmişlerdir. Şarap üretimi onların elinde yaygınlaşmıştı. Buna karşılık Müslüman ahali ise üzümü pestil, pekmez, pelte, beyaz şıra, kehribar renginde kükürtlü şıra yapımında, yaprağını sarmalık olarak kullanmak suretiyle değerlendirmiş.
Bağcılık üzerine yan sanayi
Öte yandan üretim sezonu yaklaştığında bağcılık üzerine yan sanayinin çok önemli bir iş kolu haline geldiğinden bahseder Ali Rıza Dursunkaya bizlere. Onun tesbitlerine göre, bağbozumu zamanı yaklaşırken üzümlerin taşınacağı kasaların küplerin yapımı, manda arabalarının onarımları, bağlardaki iş gücünü artmaktadır. Özellikle Rumlar’ın şaraplarını hazırlamak ve taşımakta kullandığı fıçı ve toprak kapların yapımı için imalathanelerde çok kişinin çalıştığını öğreniriz. Bağ budamaya yarayan bıçaklar tezgahlarda her zamankinden kat be kat fazla satılmakta, pekmezlerin kaynatılması için ormaniçi dağ köylerinden arabalar dolusu odunlar getirilmektedir.
Araştırma ve üretim faaliyetlerini sürdürmekteyiz
Tüm bu yaşananlar bağbozumu dönemlerinin refah seviyesine ve sosyal hayata etkilerinin de yüksek olduğu anlamına gelmektedir. Şarabın alkol içermesi sebebiyle, Müslüman ahali hardaliye yapımı yolunu tercih etmiştir. Bu üretim şeklinin yaklaşık bir buçuk asırlık bir geçmişi olduğu varsayılmaktadır. Bu aşamada hardaliyenin hazırlanışından bahsetmek gerekir. Hardaliye olgun yaş üzümlerden hazırlanan bir içecek. Bu sebeple eski dönemlerde son üzümlerden olan Papazkarası ve Pamit cinsi üzümler tercih edilmekteydi. Şimdilerde bu durum biraz değişmişt. Cardinal ve Alphonse cinsi üzümler daha çok tercih edilirken, nasıl sonuçlar alınacağının tesbiti için Cabarnet, Cinsaut ve Öküzgözü cinsi üzümlerle de üretilme yoluna gidilmektedir. Eski dönemlerde şöhretini dilden dile dolaştıran hardaliyenin geleneksel lezzetine en yakın sonuçları elde edebilmek için bu araştırma ve üretim faaliyetlerini sürdürmekteyiz.
Hardaliye üretimi ne zaman başlar?
Hardaliyenin hazırlanması üzümlerin en olgun dönemlerine rastgelecek şekilde bağbozumu sonrasında başlar. Bu sebeple Eylül ortalarından itibaren, Ekim ve Kasım ayları boyunca hardaliye yapımı sürdürülür. Hardaliye yapımındaki püf noktalardan birisi özellikle meşe odunundan hazırlanan alt kısmından 10-12 cm yükseklikte bir de musluğu bulunan fıçılardır. Bu fıçılar gibi toprak küplerde de hardaliye üretimi yapıldığını biliyoruz. Ne yazık ki artık bu geleneksel gereçlerden biraz uzaklaşılmış. Olgunlaşmış kendine has kokusu ve rengi olan üzümler yıkanıp, ezilmeden dikkatlice saplarından ayrılırlar. Hafif çatlatılan (fakat ezilmemesi şarttır) üzümler bir sıra fıçıya dizilir. Üzerine bir kat vişne yaprağı, onun üzerine de hafif çatlatılmış siyah hardal tohumu dizilir. Bu dizme işlemi fıçının üzerinde 5-6 parmak boşluk kalıncaya kadar sürdürülür. Dizme işlemi bitince üzerine üzümlerden dökülen şıra ve üzüm tozu dökülür. Hardal tohumu üzüm şırasının mayalanmasını engelleyecek, dolayısıyla alkole dönüşmemesini sağlayacaktır. Hardaliyenin olgunlaşması için ortam ısısının 20-25 derece olması tercih edilir. Birer gün arayla musluktan alınan şıra, fıçının üst kısmından yine ilave edilir. Hardaliyenin içime hazır olması için 20-22 gün beklenir. Elde edilen şıra tortusundan arındırılması için süzülüp içime hazır hale getirilir.
Hardaliye nasıl muhafaza edilir?
Saklanması sırasında da serin gölge bir yerde muhafazasına dikkat edilir. Çok sıcak veya soğuk ortamlar hardaliyenin nefasetine olumsuz etki eder. Özellikle sıcak geçen ramazan akşamlarında sofraya hardaliye getirilmesi bir çeşit adete dönüşmüştür. Özellikle oruçlu olanlar günün bütün hararetini bu ferah, içimi buruk, Osmanlı mutfağının geleneksel şuruplarını andıran bir meşrubat ile giderirlerdi. Geçtiğimiz yüzyılın başlarına kadar İstanbul’un önemli tüccarlarının tezgahlarında; Laleli, Aksaray ve Direklerarası gibi zamanın sosyal hayatı yüksek semtlerinde “Meşhur Kırkkilise (Kırklareli’nin o dönemlerdeki adı…) Hardaliyesi” diye sunulduğundan, Burhan Felek’in anılarındaysa Kırklareli’den gelen hardaliyenin nasıl da ender bulunan bir şölen gibi evlerinin sofralara konulduğundan Nazif Karaçam’ın araştırma ve tesbitleriyle haberdar oluyoruz.
Hardaliyenin faydalarına dair neler söyleyeceksiniz?
Sultan Beyazıt Veliüddin Efendi Kütüphnesi’ndeki Osmanlıca tercümede ise hardaliyenin faydalarına dair şu bilgilere yer verilir : Yüz kıyye üzümü salkımlarından tane tane ayırıp ve ezüp cibresini çıkarmalı ve şırayı süzüp bir kıyye yüz dirhem dövülmüş hardal ile fıçıya doldurmalı ve ağzını hava almaz derecede kapamalı. 20 gün sonra, musluktan bir miktar çekip, eğer layıkıyla sertleşmemiş ise, yüz dirhem daha hardal dövüp ve bir ufak taş ile çıkın edip fıçının içine bırakılmalı ve ağzı tekrar güzelce kapatılıp istimale başlamalıdır. Eğer üzüm kuvvetli ise, su ilave edilebilir. Fıçı sıcak yerde durursa Hardaliye bozulacağı gibi soğuk yerde bulunursa dahi, donacağından mutedil bir mahalde ve en iyisi mahzende muhafaza olunmalıdır. Bunun tamamının nefasetinden başka, üzüm suyu ve hardal bulunduğundan, vücut ve hazma derece-i nihayede menfaati olduğu, tariften müstağnidir.
Rumeli Hardaliye ne zaman kuruldu?
Bizlerde Rumeli Hardaliye’yi, 2020 yılında köklü iki hardaliye markasını bünyesine katarak, hardaliye üretimine ve tanıtımına sürdürülebilir ve istikrarlı çözümler getirmek adına kurduk. Firmamız altında Rumeli Hardaliye, Kutbay Benni ve Kırk Kimse markaları faaliyet göstermektedir. Uluslararası standartlara uygun, modern teknolojiyi takip edip uygulayan, hijyen ve kalite sertifikasyonlarına sahip yöntem ve koşullar ile üretimlerimizi sürdürüyoruz. Markalarımız ile Kırklareli iline ait bu içeceğin, hem ülkemizde hem de yurt dışında tanınır ve tüketilir bir hale gelmesi için emin adımlarla ilerlemekteyiz.
Amacınız nedir?
Projemizin amacı, 500 yıllık geleneksel enerji içeceğini yeni kuşaklarla buluşturmak. Gıda mevzuatına uygun, kontrollü ve standart ürünümüzün üretimini gerçekleştirip ve bölgedeki bağlarını teşvik ederek kırsal alanda alternatif gelir kaynakları oluşturmayı hedefliyoruz. Üzümü sanayi ile buluşturarak tarım sanayi entegrasyonunu sağlayıp, istihdama katkıda bulunmayı amaç edindik. Birkaç yüz yıldan beri yerel olarak üretilen sağlıklı içeceği tüketicilere sunmaktan keyif duyuyoruz. Ayrıca Hardaliyeyi milli bir içecek markası haline getirmek için var gücümüzle çalışacağız.
Trakya üzümün vatanı
Dünyanın bağcılık için en elverişli kuşağı üzerinde, asmanın gen merkezlerinin kesiştiği ve ilk kez kültüre alındığı coğrafyanın merkezinde yer alan ülkemiz, çok eski ve köklü bir bağcılık kültürü ile zengin bir asma gen potansiyeline sahip. Anadolu, Trakya; üzümün ve onun en önemli ürünü olan şarabın iki üç vatanından biridir. Ülkemizin en eski ve en köklü bağları ve şarapları Trakya yöresindedir. Osmanlı döneminde bağlar diyarı olarak bilinen Kırklareli, sayısız bağları ve üzümleri ile ünlü bir kentti. Daha sonra çeşitli nedenlerle bağ alanlarında önemli azalmalar oldu. Ülkemiz, dünyada 560.000 hektar bağ alanı ile dördüncü, 3.650.000 ton üzüm üretimi ile beşinci sıradadır. Ülkemiz tarım alanlarının yüzde 2’si bağ-bahçe, bağ-bahçe tarımı yapılan alanların ise yüzde 16.3’ü bağlardan oluşmaktadır. Üzüm ve üzüm mamullerinin dış satımından sağlanan gelir toplam dış satım gelirimizin yüzde 1’ine karşılık gelmektedir.
İlimizde bağcılık önem kazanmış
Kırklareli’de ağırlıkla yetiştirilen üzümler Cardinal, Hamburg misketi, Cabarnet, Alphonse, Merlot ve az miktarda diğer çeşitlerden oluşmaktadır. Kaliteli hardaliye için en uygun üzüm çeşitleri Papazkarası, Pamit ,Yapıncak, Cabarnet ve Merlottur. Son yıllarda İl Özel İdaresinin desteği ve İl Tarım Müdürlüğü’nün projelendirmesiyle ilimizde bağcılık önem kazanmış ve bağ ekiliş alanlarında artışlar meydana gelmiştir. Bu artışlara paralel olarak, ilimize ait olan üzüm şırasının hardal ile konserve edilmesi sonucu üretilen, kendine has tat ve kokulu, alkolsüz, eski bir içecek olan Hardaliye de önem kazanmıştır.
Dünya markası olacağız
Geleneksel anlamda Hardaliye belli köylerde belli kişiler tarafından kendilerinin, eş ve dostlarının kısıtlı tüketimleri veya misafirlerine ikramları için üretilmektedir. Bu durum günümüzde biraz değişmekle birlikte üretim yine evlerde kontrolsüz, gıda mevzuatına uygun olmayan şartlarda, kayıtsız bir nevi merdiven altı üretim şeklinde sürdürülmektedir. Hardaliye’ye ilgi ve alaka giderek büyümektedir. Maalasef tüketiciler pazarda her zaman, aynı standartta, gıda güvenliği sağlanmış, etiketlenmiş, muhatabının belli olduğu ürünü bulamamaktadır. Evlerde küçük çapta yapılan üretimlerde ürün korunamamakta, dış pazarlara açılamamakta, tanıtımı ve reklamı yapılamadığından milli bir içecek durumuna gelememektedir. Böylesine özel ve bize özgü olan bu içeceğin, mutlaka yaygınlaştırılarak, üretimine önem verilmesi, yurt içi ve yurt dışında tanıtımının sağlanması gerekmektedir. Biz de bu görevi üstlendik. Layıkıyla yerine getireceğimize inanıyoruz.
